Por Pável Argáez
https://www.sprinforma.mx/noticia/la-guia-michelin-en-mexico-reconocimiento-y-controversia
6 min La llegada de la Guía Michelin a México en 2024 ha sido recibida con entusiasmo y escepticismo. Mientras algunos celebran el reconocimiento internacional de la gastronomía mexicana, otros critican la legitimación de prácticas cuestionables y el aparente favoritismo hacia ciertos restaurantes y chefs influyentes.
La Guía Michelin es conocida por sus rigurosos estándares de evaluación, incluyendo múltiples visitas anuales para garantizar la consistencia y calidad de los restaurantes. Sin embargo, su incursión en México ha suscitado críticas sobre la integridad y ética de algunos de los establecimientos premiados.
Restaurantes Estrella y las Prácticas Cuestionables
Muchos de los restaurantes galardonados, como Pujol y Quintonil, son conocidos internacionalmente. Sin embargo, han sido señalados por prácticas laborales abusivas y explotación de empleados. Las denuncias incluyen largas jornadas de trabajo, salarios bajos y condiciones laborales inadecuadas. Además, se cuestiona la autenticidad de algunos platillos emblemáticos, como el "Mole Madre" de Pujol, que algunos consideran una simple mezcla de moles comprados a productores de Oaxaca y sobrantes reutilizados .
El Nepotismo y la Fama en la Gastronomía
La escena gastronómica mexicana también enfrenta acusaciones de nepotismo y relaciones públicas manipuladas. Críticos argumentan que algunos chefs han construido su reputación más a través de conexiones con empresarios y políticos que por la calidad de su comida. Este ambiente favorece a una "mafia" culinaria que perpetúa sus posiciones de poder y prestigio, dejando de lado la verdadera innovación y autenticidad culinaria .
Restaurantes Recientes y la Cuestionable Inclusión
La Guía Michelin se destaca por su estricta evaluación, pero la inclusión de varios restaurantes con menos de seis meses de operación ha levantado dudas sobre la profundidad y exhaustividad de su proceso de inspección en México. Esto pone en tela de juicio si estos establecimientos realmente han tenido el tiempo suficiente para demostrar una consistencia y calidad dignas de una estrella Michelin .
En otros países, la Guía Michelin ha demostrado ser muchísimo más exigente. Por ejemplo, la elección del único puesto de comida callejera galardonado, Jay Fai en Tailandia, se basó en una rigurosa evaluación de técnica y consistencia. En contraste, en México, parece que los estándares de selección no fueron tan rigurosos. Muchas personas consideran ofensivo que con México se hayan bajado tanto los estándares de selección, lo que desvaloriza el reconocimiento y genera sospechas sobre la verdadera motivación detrás de algunas inclusiones .
Taquería El Califa de León:
Una inclusión que ha generado debate es la de la Taquería El Califa de León. Aunque es disruptiva en el contexto del listado, la calidad de sus alimentos ha sido criticada por no estar a la altura de los estándares esperados para una estrella Michelin. Esta decisión ha sido vista por algunos como una táctica de la guía para atraer la atención y generar controversia.
Además, hay un fuerte sentimiento de que el jurado de la Guía Michelin solo vino a legitimar a la misma mafia de siempre. Al premiar a restaurantes y chefs ya establecidos y conectados, la guía perpetúa un círculo vicioso que favorece a los mismos actores, sin dar oportunidad a nuevas voces y verdaderos talentos emergentes de la gastronomía mexicana.
Aunque la Guía Michelin es respetada por su meticulosidad y altos estándares culinarios, es fundamental que empiece a considerar las prácticas laborales y éticas de los restaurantes que premia. Incluir criterios de responsabilidad social en su evaluación sería un paso importante para asegurar que los establecimientos reconocidos no solo sobresalgan en la cocina, sino también en el trato justo y digno a sus empleados.
La llegada de la Guía Michelin a México ha puesto de relieve tanto los logros como las deficiencias de la gastronomía local. Si bien es un honor para muchos, también abre un debate necesario sobre la ética y las prácticas laborales en la industria.
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